In de gloednieuwe serie KeukenWeetjes voor pro’s! vertelt Frank Honings (MKN) over het belang van kwalitatief goed keukenapparatuur en hoe je zo efficiënt mogelijk omgaat met je keukenapparatuur voor een optimaal resultaat. Zowel qua voedselbereiding als de schoonmaak. Super handig voor de professionele keukenbrigade!
In aflevering 2: waar moet je op letten als je sous-vide gaart in een steamer?
“Ten eerste moet je je heel goed realiseren: sous-vide is een proces dat ooit bedacht is om voedsel in een vacuümzak in een waterbad te garen. Waarom in een waterbad? Omdat het waterbad die zak heel mooi ontmantelt met gelijke warmte.
Wat natuurlijk heel belangrijk is, is dat je de Combisteamer niet veel te vol stopt. De Combisteamer heeft namelijk naast het ovencompartiment, verwarmingselementen en een ventilator. En die ventilator verplaatst de warmte van de verwarmingselementen naar de ovenkamer. En die convectie zoals we dat noemen, de luchtstroming, zorgt ervoor dat de energie gelijk verdeeld wordt. En als je de oven dus veel te vol gaat stoppen, dan komt die lucht niet tussen de rekken met zakken in en krijg je dus heel ongelijkmatige garing. Dus dat is heel belangrijk.
Als we gaan sous-vide garen in de Combisteamer dan doen we dat altijd in de stoommodus. Stoom is een dichter medium dan droge lucht en kan daardoor meer energie verplaatsen.
Dus wat is belangrijk bij het sous-vide garen in een steamer? Een: zorg ervoor dat je een Combisteamer hebt die garandeert dat in iedere hoek van de ovenkamer dezelfde temperatuur heerst. Twee: zorg ervoor dat de zakken mooi naast elkaar liggen en elkaar niet overlappen. Drie: je hebt een steamer nodig met een goede stoomproductie.”
Ken jij iemand die dit moet weten, of zit het volgens jou tóch net iets anders?
Laat het hieronder weten in de comments.
Populair
